Anisakiasi: l’infezione da parassiti del pesce crudo
Scritto il 15/05/2025
da Elisa Caputo
L'anisakiasi è un'infezione causata da larve di nematodi (vermi) del complesso Anisakis simplex e di altre specie di anisakidi. L'infestazione si contrae tramite l’ingestione di pesci di mare crudi o poco cotti. Le larve penetrano nella mucosa del tratto gastrointestinale, causando sintomi differenti a carico di tali distretti che vanno dal vomito alla diarrea, sino a casi più rari di reazioni anafilattiche. La diagnosi avviene tramite gastro-duodenoscopia che permette spesso la rimozione diretta delle larve.
Prevenire l’anisakiasi: cosa sapere prima di mangiare pesce crudo
La anisakidosi si contrae consumando pesce crudo o sottoposto a procedimenti non idonei ad uccidere le larve, quali la salagione, l'affumicatura o la marinatura.
Una volta che le larve raggiungono il sistema digerente, si attaccano alla mucosa gastrointestinale e, utilizzando il loro particolare apparato boccale, rilasciano enzimi che sciolgono le proteine (proteolitici) perforando così le mucose in profondità e danneggiando l'area circostante al punto nel quale sono attaccate.
Talvolta, possono persino oltrepassare le barriere gastro-intestinali e localizzarsi in altre parti dell'addome, come il fegato, la milza, il pancreas, ecc.
Il congelamento e la cottura di pesci e molluschi sono i due metodi più efficaci per evitare un’infezione da anisakidi.
Abbattimento del pesce: cosa prevede la legge
La normativa dell'Unione Europea stabilisce l'obbligo per chi vende o per i ristoranti che servono pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sull'Anisakis) di effettuare la procedura d'abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.
L'abbattimento si effettua tramite un'apparecchiatura (tipo freezer) che consente di portare l'alimento a temperature inferiori ai -20°C per un periodo continuativo di almeno 24 ore. Solo con questa procedura si distruggono le larve.
Esiste una normativa europea del 2004 che obbliga tutti gli esercizi che vendono o servono pesce crudo ad effettuare la procedura di abbattimento.
