Latte crudo e latte non pastorizzato non sono la stessa cosa
Il rischio microbiologico associato al latte non pastorizzato esiste, ma non tutti i formaggi a latte crudo presentano lo stesso profilo di sicurezza.
La normativa europea definisce latte crudo quello che non è stato riscaldato a una temperatura superiore a 40 °C né sottoposto a un trattamento con effetto equivalente [8].
Le Linee guida ministeriali del 2025 utilizzano però anche una definizione più utile dal punto di vista microbiologico: latte non pastorizzato, vale a dire latte che non abbia subito un trattamento termico di pastorizzazione capace di inattivare microrganismi patogeni vegetativi come gli STEC [2].
Le due categorie non coincidono perfettamente. Un latte termizzato, per esempio, ha subito un trattamento termico e può quindi non rientrare nella definizione di latte crudo, ma viene comunque considerato dalle Linee guida come latte non pastorizzato perché la termizzazione non equivale alla pastorizzazione ai fini del controllo degli STEC [2].
Questa distinzione è particolarmente importante quando si parla di formaggi: non basta sapere che il latte è stato riscaldato per concludere che abbia subito un trattamento efficace quanto la pastorizzazione.
STEC, cosa sono e come arrivano nel latte
Gli STEC sono ceppi di Escherichia coli capaci di produrre Shiga-tossine, considerate tra i principali fattori responsabili delle manifestazioni cliniche più severe dell’infezione [3].
Il loro principale serbatoio è rappresentato dai ruminanti. Bovini, ovini e caprini possono essere colonizzati a livello intestinale senza manifestare sintomi ed eliminare i microrganismi con le feci [4].
Durante la mungitura, un contatto accidentale del latte con materiale fecale può quindi rappresentare una via di contaminazione. Anche ambiente, superfici, attrezzature e successive manipolazioni possono contribuire all’ingresso o alla diffusione del microrganismo nella filiera [1,4].
Per questo la presenza di animali apparentemente sani non è sufficiente a escludere il rischio. La prevenzione richiede l’azione combinata di igiene dell’allevamento, corretta mungitura, pulizia delle attrezzature, controllo delle temperature e gestione appropriata delle successive fasi produttive [1,2].
Non solo formaggi
Associare gli STEC esclusivamente ai formaggi a latte crudo sarebbe fuorviante.
L’ISS indica diverse possibili vie di esposizione. Oltre al latte non pastorizzato e ai prodotti lattiero-caseari derivati, possono essere coinvolti carni e preparazioni a base di carne crude o poco cotte, vegetali e frutta contaminati, acqua e altri alimenti entrati in contatto con materiale fecale [4].
È possibile inoltre acquisire l’infezione attraverso il contatto diretto con ruminanti o ambienti contaminati. La trasmissione da persona a persona per via oro-fecale assume particolare importanza nei nuclei familiari e nelle comunità frequentate da bambini piccoli [4].
Il formaggio a latte non pastorizzato rappresenta quindi una delle possibili fonti di infezione, non un veicolo esclusivo.
Formaggi a latte crudo
L’ISS sottolinea che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, perché le caratteristiche del processo produttivo e della maturazione possono contribuire al controllo dei microrganismi patogeni [1].
Durante la produzione intervengono infatti più fattori tecnologici e microbiologici che possono influire sulla sopravvivenza degli STEC. La loro efficacia, però, dipende dal prodotto e dal processo utilizzato.
Non è quindi corretto sostenere né che tutti i formaggi a latte crudo siano pericolosi né, al contrario, che una generica stagionatura garantisca automaticamente la sicurezza.
Le Linee guida del Ministero spostano l’attenzione proprio su questo punto: in assenza di pastorizzazione occorre dimostrare che il processo produttivo e le misure adottate siano capaci di controllare adeguatamente il pericolo STEC [2].
Dall’infezione da STEC alla sindrome emolitico-uremica
Le infezioni da STEC possono avere una gravità molto variabile. Sono possibili forme lievi o paucisintomatiche, ma possono comparire anche diarrea, dolore addominale e colite emorragica [3,7].
La complicanza più temuta è la sindrome emolitico-uremica (SEU), una malattia acuta rara caratterizzata da anemia emolitica microangiopatica, trombocitopenia e danno renale acuto [5].
La SEU può avere un decorso severo, richiedere trattamento dialitico e, in alcuni casi, determinare conseguenze a lungo termine, tra cui ipertensione, malattia renale cronica e sequele neurologiche. Sono possibili anche esiti fatali [5].
La forma associata a infezione da STEC interessa in particolare la popolazione pediatrica e i primi anni di vita rappresentano la fascia di maggiore vulnerabilità [1,5].
È proprio questo elemento a giustificare una maggiore prudenza nei confronti degli alimenti che potrebbero veicolare STEC quando destinati ai bambini piccoli.
SEU in Italia
Il Registro Italiano della Sindrome Emolitico-Uremica permette di osservare l’andamento della malattia nel nostro Paese.
Nel periodo compreso tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2025 sono stati registrati 43 casi di SEU, segnalati da 12 centri clinici. Tutti riguardavano persone di età pari o inferiore a 15 anni [6].
Nella popolazione pediatrica il tasso medio di segnalazione è stato di 0,61 casi per 100.000 residenti. Le segnalazioni hanno mostrato il consueto andamento stagionale, con un picco nei mesi di luglio e agosto [6].
In tutti i 43 casi è stato possibile effettuare test diagnostici per STEC e in 41, pari al 95,3%, è stata documentata un’infezione [6].
È un dato epidemiologicamente molto rilevante, ma non deve essere sovrainterpretato. Non significa che 41 bambini abbiano contratto l’infezione attraverso latte crudo o formaggi non pastorizzati.
L’identificazione di STEC nella persona con SEU documenta l’eziologia dell’infezione, non necessariamente il suo veicolo. Per ricostruire la fonte servono indagini epidemiologiche specifiche e, quando disponibili, confronti tra ceppi isolati da persone, alimenti, animali o ambiente [6].
Bambini sotto i cinque anni, perché serve maggiore cautela
Nel contributo pubblicato nel luglio 2026 l’ISS richiama espressamente la vulnerabilità dei bambini sotto i cinque anni e sconsiglia il consumo di latte crudo e dei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato quando il processo produttivo non garantisca un adeguato controllo del rischio [1].
Il messaggio non equivale a un divieto generalizzato di qualsiasi formaggio prodotto con latte crudo. L’elemento discriminante è la capacità del processo produttivo di prevenire, eliminare o ridurre adeguatamente il pericolo microbiologico [1,2].
È quindi necessario distinguere tra un prodotto nel quale il processo sia stato validato e controllato e una produzione per la quale non vi siano garanzie sufficienti sull’eliminazione degli STEC eventualmente presenti nella materia prima.
Prevenzione
Le Linee guida ministeriali propongono un approccio lungo l’intera filiera, dalla produzione primaria fino alla distribuzione. La prevenzione della contaminazione fecale durante la mungitura rappresenta uno dei passaggi centrali, insieme all’igiene degli animali e degli ambienti, alla corretta gestione delle attrezzature, del latte e delle cagliate e al mantenimento delle temperature previste [1,2].
Nella trasformazione diventa essenziale conoscere le caratteristiche microbiologiche del processo, applicare sistemi di autocontrollo appropriati e verificarne nel tempo l’efficacia.
L’assenza di un trattamento equivalente alla pastorizzazione non significa quindi automaticamente che il prodotto sia insicuro, ma richiede che l’efficacia delle altre misure utilizzate per controllare STEC sia adeguatamente dimostrata [2].
Etichetta e categorie vulnerabili
Le Linee guida ministeriali indicano che, per i prodotti nei quali non vi siano garanzie di eliminazione del pericolo STEC, deve essere fornita un’informazione destinata soprattutto alle categorie più sensibili, comprendendo bambini, persone anziane, donne in gravidanza e persone immunodepresse [2].
Nel prodotto confezionato l’informazione può essere riportata in etichetta; nella vendita di alimenti sfusi o nella somministrazione può essere comunicata attraverso cartellonistica, menu o altri supporti appropriati [2].
È importante non generalizzare questa indicazione: non si tratta di affermare che qualsiasi formaggio a latte crudo debba riportare automaticamente un’avvertenza perché pericoloso. Il criterio indicato dalle Linee guida riguarda i prodotti per i quali non sia possibile fornire adeguate garanzie sull’eliminazione del pericolo.
Diverso è il caso del latte crudo destinato al consumo umano diretto. In Italia è obbligatorio riportare l’indicazione “prodotto da consumarsi previa bollitura” [9]. Questa prescrizione riguarda il latte da bere e non deve essere trasferita automaticamente ai formaggi.
STEC nella pratica clinica
Per infermiere e infermieri e per le altre professioniste e professionisti sanitari, il tema assume rilevanza anche nella valutazione clinica e nella raccolta anamnestica.
L’ISS indica che nei bambini sotto i cinque anni con dolore addominale intenso, diarrea e sangue nelle feci deve essere sospettata un’infezione da STEC e raccomanda l’invio tempestivo di campioni fecali a un laboratorio in grado di eseguire la conferma diagnostica [7].
La diagnosi di laboratorio si basa sulla ricerca dei geni stx1 e stx2 mediante metodiche molecolari PCR o Real-Time PCR, considerate dall’ISS i test più accurati e tempestivi attualmente disponibili [7].
L’anamnesi epidemiologica può contribuire alla ricostruzione dell’esposizione. Accanto al consumo di latte o derivati non pastorizzati vanno considerate carne cruda o poco cotta, vegetali potenzialmente contaminati, contatto con ruminanti, permanenza in fattorie o ambienti agricoli, acqua contaminata e presenza di altri casi di diarrea nel contesto familiare o comunitario [4].
La tempestività è particolarmente rilevante nei bambini piccoli, nei quali il sospetto precoce permette di assicurare un monitoraggio clinico appropriato rispetto alla possibile evoluzione verso SEU [7].
Prevenire senza creare allarme
Il dibattito sul latte crudo rischia facilmente di polarizzarsi tra chi considera questi prodotti intrinsecamente pericolosi e chi associa la produzione tradizionale a una sicurezza quasi automatica. Le evidenze non sostengono nessuna delle due semplificazioni.
Gli STEC rappresentano un pericolo microbiologico reale. Possono raggiungere il latte attraverso una contaminazione accidentale e, nei bambini piccoli, l’infezione può avere conseguenze particolarmente severe [1,4,5].
Allo stesso tempo, i formaggi a latte crudo costituiscono un gruppo estremamente eterogeneo. Secondo l’ISS, la maggior parte dei prodotti di larga diffusione non presenta un rischio significativo, proprio perché le caratteristiche della produzione e della maturazione possono contribuire al controllo dei microrganismi [1].
Il punto centrale diventa quindi la capacità del processo produttivo di gestire il rischio. Quando questa capacità è adeguatamente dimostrata, la sola espressione “latte crudo” non basta a definire un prodotto come pericoloso. Quando invece non vi sono garanzie sufficienti sull’eliminazione del pericolo, sono necessarie misure aggiuntive e un’informazione chiara, soprattutto per le persone più vulnerabili [1,2].